Stefanie Erb absolvierte ihre Ausbildung zur zeitgenössischen Bühnentänzerin an der Iwanson international School of Contemporary Dance in München. Seit 1995 arbeitet sie als freiberufliche Tänzerin, u.a. für die Iwanson Company, die Editha Braun Company und Rui Horta Stageworks. Ihre Zusammenarbeit mit dem Choreographen und Regisseur Amir Hosseinpour führte sie als Solistin und Assistentin u.a. an die Staatsopern von München und Berlin, ans Montpellier Opernhaus, an die Vlaamse Opera, zu den Festspielen in Salzburg, Innsbruck und Bregenz sowie ans Theater Basel.
Als Mitglied des Opernballetts der Bayerischen Staatsoper und wirkte sie als Solistin u.a. in Midsummermarriage, Dido und Aeneas, Ariodante, Alcina sowie in Moses und Aron mit. Ebenfalls an der Bayerischen Staatsoper spielte sie 2007/08 die Partie der Zaida in Tamerlano unter der Regie von Pierre Audi und war außerdem von 2008 bis 2012 in der Partie der Ida in der Leander Hausmann-Inszenierung der Fledermaus zu sehen. Mit der Tanztheatercompany Gravitiy Works (San Fransisco) war Stefanie auf internationalen Festivals eingeladen, darunter Festival dei Due Mondi, Spoleto und Fringe Festival, Edinburgh. Als freie Choreographin ist Stefanie für Film und TV, für Varieté Theater sowie für Schauspiel- und Opernproduktionen tätig u.a. an der Hamburgischen Staatsoper, dem Landestheater Linz, dem Staatstheater Darmstadt, dem deutschen Theater München und dem Landestheater in Bregenz, Teatro und GOP Variete´ Theater, Ratpack Filmproduktion und TV60.
Sie ist feste Dozentin an der Akademie Iwanson International, der August Everding Theaterakademie in München und war Dozentin für zeitgenössischen Bühnentanz und Yoga u.a. an der königlichen Ballettakademie in Stockholm und dem Tanzhaus Moskwitsch in Moskau.
2007 wurde sie in München mit dem Isadora Tanzpreis geehrt.